王志綱工作室
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人說(shuō)：西方文化是男女文化，中國(guó)文化是飲食文化。
“內(nèi)蒙吃羊，東北吃 ‘派’，廣東人吃崩了自然界。”
這是一個(gè)民族的偉大?還是一個(gè)民族的悲哀?
“不吃白不吃，吃了也白吃，誰(shuí)不吃白吃？”——中國(guó)光輝燦爛的飲食文明一旦注入公費(fèi)花銷這個(gè)威力無(wú)窮的“核動(dòng)力源”，定會(huì)加速人們吃崩自然界、吃垮社會(huì)主義的歷史進(jìn)程吧!
人說(shuō):“西方文化是男女文化，中國(guó)文化是飲食文化。”可曾知，吃喝文明下的奧妙玄機(jī)、百態(tài)眾生!
常言道:“人生在世，吃穿二字。”人活世上，要充饑，要御寒，如同要結(jié)婚生娃娃傳宗接代一樣，乃生存本能，“食色性也”，沒(méi)有什么好指責(zé)的。古往今來(lái)，華夏這塊古老的大地上，曾有多少次饑荒延綿。餓極了的人們，啃樹(shù)皮、吃觀音土，乃至“父食子，夫食妻”，再?zèng)]果腹之物了，就“揭竿而起”。這類史不絕書(shū)的事實(shí)告訴我們：“吃”，太重要了。“民以食為天”——以至于歷朝歷代政治家均將此言視為治國(guó)圭臬。
但是，自從盤(pán)古開(kāi)天地，哪見(jiàn)過(guò)今天這般吃喝盛況：上也吃，下也吃，南也吃，北也吃……并且專揀珍稀東西吃。直吃得日月無(wú)光、雞飛狗跳，乃至危及社會(huì)生態(tài)、人類生存。吃——非吃本身而是吃的方式，已經(jīng)不是一個(gè)可以任其自然的個(gè)體行為了。
1988年，中國(guó)電視播放的成千上萬(wàn)條新聞中，有兩條美食家們制造出來(lái)的新聞：
川陜交界的崇山峻嶺中，幾個(gè)捕獵國(guó)寶大熊貓的山民被判了重刑。可憐的熊貓皮作為罪證赫然展示于熒屏上，稀貴的熊貓肉卻早已咽進(jìn)食客粗糙的肚腸里。
燈紅酒綠的經(jīng)濟(jì)特區(qū)深圳，餐館中發(fā)現(xiàn)了華南虎與其他國(guó)際瀕危動(dòng)物的尸骨。虎肌豹肉呢？自然也堂而皇之地落入了食客的腹中。
兩則新聞，一則發(fā)生在閉塞的山野，參與者是一群尚待脫貧的蒙昧山民；一則發(fā)生在十里洋場(chǎng)，美食家是一擲千金、腦滿腸肥的現(xiàn)代人。
南北差之千里，手段迥然相異，可目的、性質(zhì)同一！
海外學(xué)術(shù)界早有“中國(guó)文化是飲食文化，西方文化是男女文化”之比較說(shuō)。無(wú)論這一比喻的片面性有多大，但它起碼從中西方文化比較觀上提示我們：吃喝是中國(guó)的國(guó)粹。讓我們從這一爭(zhēng)奇斗艷、長(zhǎng)盛不衰的國(guó)粹角度入手，打開(kāi)觀察中華古老文明、現(xiàn)代社會(huì)風(fēng)習(xí)之間種種撲朔迷離怪現(xiàn)象的大門(mén)。
東西南北吃喝考
內(nèi)蒙吃羊、東北吃“派”，廣東人吃崩了自然界。
——民諺
1986年夏，內(nèi)蒙古草原遭遇多年不見(jiàn)的旱災(zāi)。一個(gè)冬春滴雨未下。進(jìn)入夏天，烈日當(dāng)空，旱象更甚。
為了逃避旱災(zāi)，牧民們趕著牛羊向北邊不斷轉(zhuǎn)場(chǎng)，一直轉(zhuǎn)到了中蒙邊境線上。餓慌了的牛羊不識(shí)國(guó)界，為貪一口青草，常常出現(xiàn)“越國(guó)界行動(dòng)”，惹得邊陲紛爭(zhēng)不斷。
孰料天災(zāi)未已，人禍又生。
牧民剛剛北移，鄰近農(nóng)區(qū)數(shù)以萬(wàn)計(jì)的農(nóng)民乘虛而入，涌到草原“發(fā)財(cái)”來(lái)了。草原上生長(zhǎng)著一種曬干后狀如頭發(fā)絲的植物，民間稱之為“發(fā)菜”。物以稀為貴，這種諧音“發(fā)財(cái)”的植物是富貴人家喜宴上不可缺少的點(diǎn)綴，其象征價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于它的實(shí)際價(jià)值。若干年來(lái)，鄰近農(nóng)區(qū)都有來(lái)草原挖發(fā)菜的農(nóng)民，但規(guī)模如此大、來(lái)勢(shì)這般猛卻是絕無(wú)僅有的。他們手執(zhí)鐵制釘耙，一字?jǐn)[開(kāi)，就像梳子梳理頭發(fā)似的，對(duì)草原上殘存的衰草叢輪番進(jìn)行梳理。鐵耙劃過(guò)之處，衰草連根翻起，草場(chǎng)迅速沙化。母親產(chǎn)業(yè)即將毀于一旦，心急如焚的牧民們策馬趕來(lái)。可面對(duì)這滾滾大潮，他們不過(guò)如滄海一粟，無(wú)能為力。
人們都瘋了！造成他們失去理智的根由不是致幻劑，而是冥冥中的一只手——一只無(wú)形的手。這只手伸自遙遠(yuǎn)的南方。
1986年，先富起來(lái)的沿海地區(qū)人為了富上加富，把發(fā)菜價(jià)格由二十來(lái)元一斤哄抬到了百來(lái)元一斤。
發(fā)菜——發(fā)財(cái)：對(duì)于山西雁北的貧困農(nóng)民來(lái)說(shuō)，一把耙上半斤發(fā)菜，就賽過(guò)挖十天煤、種一畝地。
發(fā)菜——發(fā)財(cái)：對(duì)于廣州、深圳迷信“發(fā)財(cái)”的人們來(lái)說(shuō)，宴會(huì)上擺出發(fā)菜一碟，或能圓了發(fā)財(cái)夢(mèng)，恭喜發(fā)財(cái)。
大家都想發(fā)財(cái)！出于這樣一種本能的沖動(dòng)，地不分南北，人不分東西，千百萬(wàn)人自發(fā)組成了一條肆虐暴戾的蒼龍，龍頭在廣東伸，龍尾在內(nèi)蒙古大草原攪動(dòng)，興風(fēng)作浪，飛塵揚(yáng)沙。
我躑躅在浩劫后的內(nèi)蒙古西部大草原，不遠(yuǎn)處的巴丹吉林大沙漠吹來(lái)的黃塵撲打著我的臉龐，似乎在訴說(shuō)著它草豐水美的過(guò)去，又似乎在提醒我腳下這塊草原的未來(lái)歸宿。審視著人們?cè)诓菰潜緛?lái)就干癟瘦弱的胸脯上留下的道道血痕，我的腦海里禁不住閃現(xiàn)出一位西方人類學(xué)者的名言：“沒(méi)有一種動(dòng)物關(guān)心它自己的同類，沒(méi)有一種動(dòng)物會(huì)把未來(lái)的需要留給他們的后代，只有萬(wàn)物之靈的人類除外。”可是今天，我們?nèi)f物之靈又如何？
還是先從怎么吃講起吧！
廣東人吃崩了自然界
“食在廣州。”
廣州是中國(guó)吃喝文化的窗口，飲食文明不僅博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而且條件優(yōu)越。伴隨對(duì)外開(kāi)放的深入，五湖四海的美食精英爭(zhēng)相南下廣州，從而促成廣東古老的美食業(yè)大放異彩,進(jìn)入發(fā)展史上最輝煌的時(shí)代。
泮溪酒家吃醉蝦
孔子有云：“食色，性也。”美食之心人皆有之，中外概莫能外。
泮溪酒家是廣州有名的老字號(hào)，其店史中專門(mén)列有國(guó)際名人吃喝的記載文字。其中最值得一提的是：基辛格之嘗泮溪美食，聯(lián)合國(guó)秘書(shū)長(zhǎng)瓦爾德海姆飽嘗泮溪小點(diǎn)（該店精制小點(diǎn)有數(shù)百個(gè)品種），還有國(guó)際奧委會(huì)主席薩馬蘭奇盛贊泮溪。
有人告訴筆者，我國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人訪外，外方領(lǐng)導(dǎo)人設(shè)的國(guó)宴菜肴僅為“熟蛋蘆筍、燴雞炒肝、炒飯，輔之以胡蘿、菠菜和雞蛋布丁、草莓、奶酪”（英國(guó)女王宴請(qǐng)我國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的菜單）及“海味拼盤(pán)、仔雞、烤番茄、青豌豆、冰凍檸檬精”（美國(guó)國(guó)務(wù)卿舒爾茨宴請(qǐng)我國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的菜單）之類。在中國(guó)人看來(lái)，這樣的規(guī)格和水平僅屬小吃店級(jí)。而在中國(guó)，任何一個(gè)酒店的任何一桌宴席，其豐盛程度都遠(yuǎn)勝于斯，更不用說(shuō)特別宴席了。所以，老外叫“OK”，完全可以理解。
如果說(shuō)，色香味俱佳為中國(guó)菜追求的美學(xué)價(jià)值指標(biāo)，而粵菜相對(duì)于這些，還多了一個(gè)指標(biāo)——觀賞。泮溪醉蝦這道菜肴，就是這一追求的典型體現(xiàn)。
就在廣州這家有名的酒樓，就在西哈努克親王、基辛格、瓦爾德海姆、薩馬蘭奇等國(guó)賓貴客光顧過(guò)的那間食廳里，我們?nèi)畞?lái)個(gè)食客一字排開(kāi)，圍著長(zhǎng)長(zhǎng)的條桌依次吃了二十多道美味佳肴：綠菌白兔餃、象生海棠果、蓮茸金魚(yú)酥……每一味美點(diǎn)就是一件造型別致的工藝品，廚子花在上面的精力和智慧絕不亞于雕塑家、手工藝人雕琢工藝品時(shí)花費(fèi)的心力。
酒過(guò)三巡，跑堂小姐突然端上來(lái)一個(gè)金魚(yú)缸似的大玻璃盅。盅內(nèi)盛滿了醬紅色的紹興加飯酒。接著，又?jǐn)[上一個(gè)酒精爐，爐上滾滾燒了一鍋水。現(xiàn)在輪到蝦兒出場(chǎng)了。
這蝦兒渾身青色，活蹦亂跳，體態(tài)豐盈，廣東人稱之為基圍蝦。它既不長(zhǎng)于河塘也不生于大海，而是產(chǎn)自珠江入海口、咸淡水交匯的有限區(qū)間，身價(jià)高于海蟹河蝦。
眾食客竊竊私語(yǔ)之時(shí)，跑堂小姐像個(gè)魔術(shù)師，將蝦兒悉數(shù)撥拉到酒盅里。可憐這些蝦兒誤認(rèn)為回到水中張開(kāi)嘴兒就想呼吸，奈何灌進(jìn)肚中的全為酒水。蹦跶上幾下后，一個(gè)個(gè)平靜下來(lái)。“醉了，醉了！”食客們興奮得擊掌歡呼。歡呼聲中，跑堂小姐手腳利索地打撈出“醉蝦”們?nèi)舆M(jìn)沸湯中。
醉蝦熟了。一個(gè)個(gè)變得晶瑩剔透、通體透紅。盛在瓷碟上，饞涎欲滴的食客們一人分得三四只，平均一只一塊五角。貴嗎？不算貴，這小生靈不僅讓人們飽了口福，還飽了眼福！
蛇餐薈萃“蛇王滿”
廣州開(kāi)蛇餐的館子不少，但最權(quán)威的只有“蛇王滿”一家。
“蛇王滿”店前街面窄小，店堂門(mén)面不大。四層小樓，二百多平方米。可“山不在高，有仙則名”，這百年老店因薈萃了粵菜蛇餐精華而名噪海內(nèi)外，生意興隆，日用蛇肉量達(dá)一百五十余斤，年耗蛇肉近三十噸。
“蛇王滿”現(xiàn)名為廣州蛇餐館。稱“蛇王滿”緣于其創(chuàng)始人名吳滿之故。據(jù)介紹，吳滿于1885年創(chuàng)辦該館，至今館齡已有一百多個(gè)春秋。昔日蛇餐館一直以賣蛇、蛇酒為主，維持著僅有6個(gè)伙計(jì)的小規(guī)模。
改革開(kāi)放以后，特別是國(guó)人“食不厭精、燴不厭細(xì)”的美食遺風(fēng)有了特殊的物質(zhì)基礎(chǔ)支撐、得以發(fā)揚(yáng)光大以來(lái)，以奇為特征的蛇餐館呼啦一下子擴(kuò)展成擁有500個(gè)座位、備有空調(diào)、裝修富麗堂皇的現(xiàn)代化餐館。不獨(dú)廣州人，來(lái)穗的中外客人，若有可能，都想一嘗蛇餐的奇鮮。
不知哪個(gè)單位出的錢(qián)，反正，我稀里糊涂間，也去蹭了一頓蛇餐。
“蛇王滿”一樓是制作間。臨街的落地大櫥窗里，盤(pán)根錯(cuò)節(jié)，一條條鱗蛇曲跨其間。除劇毒的眼鏡蛇、過(guò)山峰外，常見(jiàn)的金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇等十多個(gè)品種，都是能致人于死地的毒蛇。
據(jù)說(shuō)，蛇越毒，味越美，價(jià)越高。蛇肉能滋陰壯陽(yáng)，蛇骨能驅(qū)風(fēng)去濕，蛇膽能清心明目……總之，毒蛇全身都是寶。
“常言道：‘秋風(fēng)起，三蛇肥’，時(shí)值深秋，正是品蛇好時(shí)光……”東道主輕松風(fēng)雅的開(kāi)場(chǎng)白，吊起了我們這些北方佬的胃口，食客們一個(gè)個(gè)睜大興奮且驚恐的眼睛，接下來(lái)就看這渾身冰涼的長(zhǎng)蟲(chóng)如何變成盤(pán)中美味了。
蛇餐作為粵菜精品，亦少不了觀賞這一內(nèi)容：一個(gè)大師傅縛來(lái)一條長(zhǎng)蟲(chóng)，活生生的，手?jǐn)Q頭，腳踩尾，摸準(zhǔn)蛇膽所在部位，用小刀劃開(kāi)一個(gè)小口，輕輕一擠，一粒狀如花生米的墨綠色顆粒物掉了出來(lái)，這就是蛇膽。
大師傅剪開(kāi)蛇膽，擠出膽汁拌入酒中，攪和幾下蛇膽成酒，眾食客接過(guò)酒盅，一人一口，其味苦中透甘。
接下來(lái)，大師傅三下五除二，脫掉蛇皮，開(kāi)膛破肚，五分鐘不到，打整完畢，然后是切剁下鍋、出堂：蛇羹、燴蛇絲、炒蛇皮、煲蛇湯、龍虎鳳大會(huì)（即蛇、貓、雞）……洋洋十幾個(gè)菜，菜菜蛇肉唱主角。
座中一行家告訴我：吃蛇肉有講究，我們今天吃的叫做顯形蛇肉，因?yàn)榇蠹沂遣患煽诘挠赂艺撸粚?duì)于口饞而又膽怯者，一般只供應(yīng)隱形蛇肉，即讓他吃完了也不知是蛇。
這蛇肉白皙，細(xì)膩還味鮮美，吃在嘴里，軟滑中帶有爽意。我怎么也不能將它同那蜷曲于陰冷潮濕之角、爬行于陳腐骯臟之地的丑陋之物聯(lián)系起來(lái)。
怪不得蛇餐如此叫座。盡管價(jià)貴了些，但有公費(fèi)宴請(qǐng)為后盾嘛！
蛇肉叫座，致使廣州各酒家餐館競(jìng)相開(kāi)蛇餐，除專學(xué)者還有兼學(xué)者。據(jù)統(tǒng)計(jì)：這些年蛇餐在廣州已漸成群眾性消費(fèi)對(duì)象，廣州人每年吃蛇過(guò)千噸，香港人更甚，每年吃蛇量超過(guò)20萬(wàn)條，正宗蛇餐館有四十多家。
蛇源從何而來(lái)？野外捕獲為主！
野味精品屋
廣東真正的稀奇貨還在于野味。
廣東人好吃野味，可謂天長(zhǎng)地久。早在南宋時(shí)，就有如此自豪的記載：嶺南人“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇，無(wú)不食之”。這些年來(lái)，隨著市民消費(fèi)水平的提高和公費(fèi)吃喝的逐步合法化、大眾化，廣東人對(duì)野味的興趣有了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。野味價(jià)高利厚，三山五岳的珍禽異獸爭(zhēng)相涌來(lái)，廣州、深圳成了野味總匯地，招惹得海內(nèi)外美食家們?nèi)缈穹淅说Ⅳ骠鎿鋪?lái)，每年秋冬清涼之季，經(jīng)營(yíng)野味的食店遍及街巷。
我初到廣州之時(shí)，正值秋交會(huì)召開(kāi)。沿珠江長(zhǎng)堤一帶，一家家生意興隆的野味精品店鱗次櫛比，活活壓倒了雄踞食檔之首的生猛海鮮店。
同裝修考究、設(shè)施豪華的海鮮坊大酒樓不同的是，野味店的建筑一般都很簡(jiǎn)陋。嚴(yán)格地說(shuō)，其建筑不是樓，而是棚舍，但食客則多是海內(nèi)外云集羊城的客商。海外客來(lái)此飽口福是因?yàn)楹Ｍ獠蛔尦哉湎?dòng)物——到此如同到了享受進(jìn)出口免稅的“自由港”；海內(nèi)客來(lái)此打牙祭則為這里有野味大全，機(jī)不可失。
野味店前，一般擺有若干籠子，飛禽、走獸、蟲(chóng)魚(yú)幾大類分關(guān)之，公開(kāi)擺出的有果子貍、穿山甲（國(guó)家二類保護(hù)野生動(dòng)物）、甲魚(yú)等，門(mén)后藏著的恐怕就有猴子、松鼠、老鷹、娃娃魚(yú)這類珍禽異獸了。
有單位請(qǐng)我吃了一頓野味。這是一家規(guī)模相當(dāng)大的野味店，店家拿出了看家菜——“紅燒果子貍”（聲明一句，當(dāng)時(shí)還沒(méi)有《野生動(dòng)物保護(hù)法》，果子貍據(jù)說(shuō)也未享受到保護(hù)的福分），老廣們一個(gè)個(gè)吃得“嘖嘖”叫絕，評(píng)語(yǔ)為：火候適中，外皮與內(nèi)質(zhì)稔度相宜，嚼之甘美異常。我這食覺(jué)粗糙的北方佬卻覺(jué)得同紅燒牛肉毫無(wú)二致。
這時(shí)，有朋友請(qǐng)出店家一講解，方知奧妙無(wú)窮。店家介紹：要烹制出獨(dú)具風(fēng)味的“紅燒果子貍”，須嚴(yán)把三道關(guān)。一是果子貍要肉質(zhì)結(jié)實(shí)。只有肥瘦適中，烹制成菜肴時(shí)，才不會(huì)給人以肥膩的感覺(jué)；第二是要會(huì)去腥臊味，方法是將果子貍宰凈后，焙去細(xì)毛，刮洗干凈，斬成小件，分別用檸檬葉水和姜汁酒水燙過(guò)，再用豬油起鍋，爆香姜片、蔥絲與果子貍炒勻加沸水煨過(guò)，如此才能既將其腥臊味去掉，又使其肉質(zhì)顯得特別甘香鮮甜。但是烹調(diào)要得法。所謂得法是指，包括大蒜、冬菇及各種調(diào)味品的比例要恰到好處。火候要正好，若火候不足，則外皮韌而難咽，嚼之沒(méi)有味道；如火候過(guò)度，則皮肉分離，吃來(lái)味道欠佳……
我不厭其煩，細(xì)列上食經(jīng)，不過(guò)想借此說(shuō)明：我中華飲食文化之博大精深，“食在廣州”之桂冠名副其實(shí)，并生出“曾經(jīng)滄海難為水”之慨。不曾想，日后真正接觸了廣州超一流的飲食藝術(shù)之后，方覺(jué)當(dāng)時(shí)認(rèn)識(shí)的幼稚淺陋，從而對(duì)一個(gè)老前輩評(píng)價(jià)中國(guó)飲食文化的格言才篤信不疑：“中國(guó)的飲食文化之海，中國(guó)人用于飲食制作的智慧之海——水深得很啦！”
滿漢全席驚四海
滿漢全席，據(jù)說(shuō)是中國(guó)飲食文化的頂峰之作。國(guó)人都說(shuō)它以菜點(diǎn)精美、禮儀講究和場(chǎng)面豪華而蓋世無(wú)雙。但哪里去找滿漢全席呢？
1987年秋。廣州首屆美食節(jié)。平地一聲驚雷，號(hào)稱“廣州第一家”的廣州酒家，竟然將滿漢全席變成活生生的現(xiàn)實(shí)，由此引得廣州及海內(nèi)外的美食家們興奮了數(shù)天，新聞界熱鬧了半月。人們盛贊此壯舉“使中華飲食文化的頂峰之作再現(xiàn)人間”，“為‘食在廣州’摘取了‘超級(jí)金牌’”。
滿漢全席一桌七八千元，首先光顧的是來(lái)自新加坡的一個(gè)號(hào)稱“美食精英”的考察團(tuán)。中國(guó)人好吃，海外之民亦好吃。
為烘托滿漢全席的高貴氣氛，這席擺在一個(gè)仿御膳堂的餐廳里。大廳仿清制，廳內(nèi)古色古香，設(shè)有三星公、五瑞獸、八大仙。食客面對(duì)飾有“萬(wàn)壽無(wú)疆”字樣的黃色餐具、黃色臺(tái)布、黃色餐布，如同進(jìn)入了當(dāng)年的西太后、光緒帝一樣的角色，隨著耳畔響起的宮廷樂(lè)曲聲，身著滿式旗袍的服務(wù)員（不，應(yīng)叫宮女），就會(huì)循清朝皇家宮規(guī)，為你奉上各類精食，使你在宴席上過(guò)足“帝王癮”。
據(jù)行家介紹：這將中國(guó)人的吃喝文化推向巔峰的“滿漢全席”是清朝中后期創(chuàng)造出來(lái)的。初時(shí)由132個(gè)熱菜和48個(gè)冷菜共180道菜肴組成，窮盡中國(guó)人的智慧，據(jù)說(shuō)是中國(guó)歷史上最豪華的宴席。不過(guò)，排場(chǎng)是夠排場(chǎng)，奈何菜肴太多，王公貴族即使嘴不停歇，幾天幾夜也吃不完。大約正是因?yàn)槠鋽[設(shè)價(jià)值遠(yuǎn)甚于實(shí)用價(jià)值，故伴隨清王朝的覆滅，這道宮廷菜肴自然也被歷史所淘汰。沒(méi)想到進(jìn)入20世紀(jì)80年代，這一國(guó)粹竟又得以再生。
考慮到食客肚子的承受力，新式滿漢全席采取細(xì)水長(zhǎng)流法，共分成三天四餐四個(gè)盛宴，席中盡是各類精美餐食，包括四時(shí)蔬果，水陸雜陳；有冷有熱，有咸有甜，有葷有素。其中，有中看不中吃的，又有中吃不中看的。如“玉葵寶扇”、“燕語(yǔ)鶯歌”、“皇母蟠桃”、“瑞氣呈祥”、“一口天香”、“鶴壽松齡”、“松江菊香”、“烏龍吐珠”、“蘇堤菊影”、“獨(dú)占鰲頭”、“翡翠秋葉”……色香味俱全、詩(shī)情畫(huà)共生，難怪人稱為“中華飲食文化之集大成者、頂峰之作”。
對(duì)滿漢全席本身，我倒興趣不大。但對(duì)國(guó)人發(fā)掘這道“山在有無(wú)中”似的筵席所花費(fèi)的心力和表現(xiàn)出來(lái)的韌勁與聰明才智，我可是佩服不已。
為了挖掘這道“虛幻中的宴席”，廣州酒家精研多年，在各代名師發(fā)掘、收集整理的基礎(chǔ)上選推出“滿漢精選”，然后多次組織名廚名師遍訪歷代名都，進(jìn)行實(shí)地考察；還深入滿人發(fā)祥之地，采購(gòu)飛龍、鼻、熊掌、駝峰等奇珍。一絲不茍，精益求精，為滿漢全席的出臺(tái)做了充分準(zhǔn)備。
新發(fā)掘的“滿漢全席”菜點(diǎn)共108款。據(jù)店家介紹，該數(shù)字是他們赴沈陽(yáng)東陵游努爾哈赤陵時(shí)，數(shù)臺(tái)階數(shù)出來(lái)的。一百零八，涵義深刻，其數(shù)符星座三十六天罡、七十二地煞之?dāng)?shù)；寓意含天地飛潛動(dòng)植，有包羅萬(wàn)象之意。
有了理論，又有了原料，事情還沒(méi)完，滿漢全席要能一炮打響，還需要精到的烹調(diào)手藝。而烹飪正是廣州酒家的拿手戲。他們親往滿人故都沈陽(yáng)的御膳酒樓取來(lái)真經(jīng)，揉以粵菜制作技法，將燒、扒、燉、炸、爆、熘、燴、炒全套烹飪技法拿出，制作了色香味、形意韻齊全的“京扒熊掌”、“炒制駝峰”、“虎鳳大會(huì)”，還有用名貴海鮮石斑魚(yú)制作的“巨海皇鮮”、以龍蝦制作的“龍馬精神”等。
最令人叫絕的是座菜“麒麟送子”。何為座菜？如艦隊(duì)中的旗艦、撲克中的王牌一樣——是唱主角的，故制作更為講究。這“麒麟送子”用料是一種山珍——鼻子。它取自大興安嶺深處鄂倫春一種叫“達(dá)罕”的駝鹿之鼻。據(jù)說(shuō)此鼻富有膠質(zhì)，細(xì)嫩柔滑。我去過(guò)大興安嶺的鄂倫春，鼻作為鄂倫春獵人昔日款待尊貴客人的山珍如今已近絕跡，而遠(yuǎn)在萬(wàn)里的廣州卻端出了這肴名菜。真是“河中無(wú)魚(yú)市上有”，足見(jiàn)置辦者之功力。
“廣寒宮中捧美酒，州縣名揚(yáng)第一家。”吟哦著著名書(shū)法家賴少其書(shū)贈(zèng)的墨寶，走下廣州酒家的白玉臺(tái)階，我禁不住長(zhǎng)嘆一聲：中華飲食文化，你是多么恢弘博大，炫目溢彩！
這是一個(gè)民族的偉大？還是一個(gè)民族的悲哀？
我回答不出來(lái)！
川行日記兩則[1]成都走街話小吃1988年7月29日晴
中午，四川分社記者老賀做東，邀大家去成都鹽市口有名的“龍抄手”小吃店吃小吃。謂之小吃店，實(shí)在名實(shí)不符：食店鋪面甚大，裝修豪華，分上下兩層樓，隔雅、普兩座。座位少說(shuō)也有200個(gè)。
老板是女士，四十出頭，精明強(qiáng)干，據(jù)聞為食店的個(gè)體承包人。
食店地處鬧市，食品又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，故生意十分興隆。除南來(lái)北往的食客外，還有興沖沖的外國(guó)游客。
我們一行十人，占有兩張大桌子。老板娘同老賀看來(lái)十分熟悉，聽(tīng)說(shuō)我們?yōu)橥獾貋?lái)的記者，遂網(wǎng)開(kāi)一面，畢其所有，讓服務(wù)員小姐依次端上各種小吃十余個(gè)。
先是以“夫妻肺片”為首的四五個(gè)涼拌菜。所謂“肺片”就是用牛頭肉、牛蹄及牛下水腌制成肺片狀食物。這類小吃成本不高，但食之清淡爽口。接下來(lái)是名播海內(nèi)外的“鐘水餃”、“賴湯圓”、“龍抄手”幾味小吃。量少而花樣多，沒(méi)花上幾塊錢(qián)，小吃吃了個(gè)遍，而且不撐不膩，甚值推崇。
四川小吃是一種以素食為基礎(chǔ)、變廢為寶、頗具技巧的飲食文化，極富大眾特色。席間，朋友們要我對(duì)廣東飲食和四川飲食作一對(duì)比述評(píng)，我脫口戲言道：粵菜以吃人類的朋友——飛禽走獸——為精華，即以破壞生態(tài)為前提；川菜則是化腐朽為神奇，以菜園子經(jīng)濟(jì)為起始點(diǎn)的。雖有捧川抑粵、就近討好之嫌，但卻為心里話。大伙拍手稱然！
黃昏逛夜市。街巷上游人如潮，同國(guó)內(nèi)各大城市街頭景象一樣大同小異，吃仍為賞玩的主要內(nèi)容。路過(guò)幾個(gè)有關(guān)吃的場(chǎng)面，特記之：
鏡頭之一：火鍋是成都街頭一大奇觀。赤日炎炎，火鍋店生意依然興隆。分社門(mén)前陜西街，長(zhǎng)不過(guò)500米，有二十來(lái)家飯館，火鍋店就占了十來(lái)家。鬧市區(qū)的春熙路，火鍋店之多自不待言。
夏天吃火鍋，川人叫做以毒攻毒。據(jù)云，成都火鍋也是這幾年來(lái)才興起的，多從重慶傳來(lái)。故不少火鍋店為表明自己是嫡傳正宗，牌號(hào)多為“重慶火鍋”或“山城火鍋”。
另外，為使火鍋更具以毒攻毒之特點(diǎn)、刺激撩撥之偉力，不少店家火上添油，店名常冠以“金星”、“火星”、“火口”等字樣，更顯威勢(shì)。
火鍋文化頗能展示川人的個(gè)性特點(diǎn)。據(jù)云，火鍋文化的正源在山城重慶，此番再到重慶，一定得好好領(lǐng)教一番。
鏡頭之二：夜市上小吃攤比比皆是，新小吃還層出不窮，許多剛推出的小吃新奇得連好吃的成都人亦叫不出名字。
一種暫名“麻辣燙”的小吃十分招人。小販在鐵釬上串上一串瘦豬肉，在油鍋中炸熱后，放到花椒辣椒混合面里打上幾個(gè)滾，取出即可食。
麻辣燙的顧主多是打扮入時(shí)的大姑娘，她們一人拿上兩三串，毫不避生，一邊巴巴砸動(dòng)著被刺激得唾液直淌的嘴巴，一邊把新的肉串不停地往嘴里塞。
出到青年路口，見(jiàn)一小販剛好推出一種小吃新品種——炸泥鰍。炮制法同“麻辣燙”如出一轍——油炸、蘸辣椒面，所不同的在于內(nèi)容。同大多數(shù)四川人一樣，這個(gè)小販?zhǔn)逐埳啵易孕牛骸昂伲圉q，不安逸不要錢(qián)！”他拉長(zhǎng)聲調(diào)大喊一遍后，得意地告訴我們：“別看這名堂不起眼，剛才幾個(gè)外國(guó)人還照了相去。說(shuō)‘中國(guó)的小吃，頂好的’！”他還大談了一通這油炸泥鰍的獨(dú)到、新穎，并深信這種小吃有光明前途。
看來(lái)，用不了多久，市面上又要興起一家同“賴湯圓”等稱謂一樣、以這位小販姓氏冠頭，諸如王泥鰍、張泥鰍之類的名小吃了。
四川人好標(biāo)新立異，在小吃的炮制上表現(xiàn)得再充分不過(guò)了！
川菜迪斯科
1988年8月3日晴
八月的重慶有時(shí)氣溫高達(dá)近四十度。就在這“赤日炎炎似火燒”的季節(jié)，我鉆進(jìn)這座火爐，還斗膽領(lǐng)教了一番火鍋文化，算是留下了刻骨銘心的記憶。
這重慶坐在火山上，這重慶還是座火鍋城。
中國(guó)之大，沒(méi)有哪個(gè)城市有重慶熱：武漢雖熱，但地勢(shì)平坦，沒(méi)有出門(mén)就爬坡之累；南京雖熱，但綠蔭如蓋，尚有遮陽(yáng)遮蔭之處；廣州雖熱，但海風(fēng)習(xí)習(xí)，熱而不燥。
這重慶裸現(xiàn)在山坡之上，任驕陽(yáng)狂照濫曬。馬路扶搖而上，不動(dòng)已一身汗，一動(dòng)則汗淋淋。
重慶人喲，你們究竟怎樣對(duì)付這炙人的酷暑？
“以毒攻毒！”重慶人斬釘截鐵地回答我。你不是要熱嗎？我火上添油讓你熱個(gè)夠——否極泰來(lái)，熱到盡頭即能獲得清涼的享受。
于是，對(duì)著似火驕陽(yáng)，重慶人擺開(kāi)了熱辣辣的火鍋宴。
重慶人告訴我：在川菜中，重慶火鍋因集川菜的麻、辣、燙之大成于一鍋，其刺激之強(qiáng)烈有如現(xiàn)代舞“迪斯科”在舞蹈中的角色，故川人賜它“川菜迪斯科”之雅稱。
俗話說(shuō)：天下三分專認(rèn)辣——貴州人不怕辣，湖南人是辣不怕，四川人是怕不辣。重慶之行，我算是領(lǐng)教了四川人怕不辣的氣概。
從江北區(qū)到南岸，從觀音橋到解放碑，從城郊到市中心，密密麻麻，俯拾皆是火鍋店。香港有“銀行多過(guò)米鋪”之譽(yù)，以說(shuō)明香港金融中心的地位；我看這重慶儼然一座火鍋城，堪稱中國(guó)麻辣中心。
過(guò)嘉陵江大橋往鬧市區(qū)走，峰回路轉(zhuǎn)的馬路兩側(cè)，密匝匝盡是火鍋店。“好再來(lái)”、“熱盆景”、“格陵蘭”……各火鍋店店名形象傳神，重慶人的幽默風(fēng)趣躍然字上。
上午采訪市交通警察大隊(duì)，知道重慶未能躲掉全國(guó)性的熱浪襲擊，火上加油，幾十年熱過(guò)來(lái)的交通警，竟有人活活熱死在崗位上。
許多工廠都暫時(shí)停了工。令人驚奇的是，各火鍋店的生意依舊興隆。“五指魁啦！”“三桃園呀！”“高升六哇！”……猜拳聲此起彼伏，圍著火鍋對(duì)陣者不獨(dú)須眉男兒，更有妙齡少女。只見(jiàn)男兒只著短褲，讓陽(yáng)光、酒精、麻辣重炙下的汗水順著裸露的肌膚嘩嘩下淌；女兒家多件背心，止不盡的汗水滲透薄薄的蟬衣。
久聞蜀中有此一說(shuō)：成都的男人像女人，重慶的女人像男人。烈火見(jiàn)真金，今天在火鍋店里，總算領(lǐng)教了重慶巾幗的潑辣豪氣。
東道主老楊嗓子帶沙聲,自釋為長(zhǎng)期吃火鍋加喝燒酒所為。作為土生土長(zhǎng)的重慶人，談起重慶火鍋的淵源，他可是如數(shù)家珍。
“這重慶火鍋素有辣嘴不辣心，麻、辣、燙、鮮、嫩、脆、色香味俱佳之說(shuō)。”老楊把我們領(lǐng)到市中心解放碑旁一個(gè)背角處的火鍋店，靠臨街屋檐處選上一個(gè)火鍋?zhàn)螅蠋灼科【疲覀冞咃嬤呏v開(kāi)了火鍋。
“重慶這地方十分潮濕，冬天還陰冷。辣椒有舒筋活血的功能，花椒有驅(qū)風(fēng)去濕的作用，故重慶大吃麻辣味古已有之。吃火鍋的歷史也很悠久，不過(guò)，像現(xiàn)在吃得這么邪乎，卻是近幾年的事。”
我也算半個(gè)四川人，歷來(lái)認(rèn)為屬于那“不怕辣”之列，可來(lái)到這“怕不辣”之地，亦辣得鼻涕直流。同伴小夏，關(guān)東大漢，幾口菜下肚，更是辣得直咂嘴，鼻涕眼淚一齊淌。“莫慌、莫慌，喝口啤酒鎮(zhèn)鎮(zhèn)”,老楊關(guān)照過(guò)我又忙著去安撫小夏，“東北虎嘛，能喝酒，酒能鎮(zhèn)辣……”小夏咕咚咕咚喝下一大杯啤酒，稍緩過(guò)勁，老楊又接著他的主題講了下去。
他說(shuō)：前些年，重慶的火鍋店，不僅數(shù)量不多，而且還多是冬天開(kāi)、夏天歇，季節(jié)性很強(qiáng)。價(jià)格還不貴，下鍋菜多以素菜為主，鴨血還算高檔的，盡管這樣，生意也不是太好。
這些年來(lái)可不一樣了！火鍋價(jià)直線上升，下鍋菜動(dòng)不動(dòng)就是魷魚(yú)、毛肚、海魚(yú)、青蛙……這類高檔貨，吃一頓像樣的火鍋就得每人三十來(lái)塊錢(qián)。
老楊說(shuō)：以前下火鍋店的多為外來(lái)出差人，而現(xiàn)在則多是本地人，而且是男女老幼齊上陣，許多人家連宴客也移到火鍋店來(lái)。消費(fèi)群眾化，火鍋大發(fā)展，于是竟鬧出兩件震動(dòng)巴蜀的事件來(lái)。
“一是‘福爾馬林’泡毛肚事件，”老楊說(shuō)，“毛肚即牛肚，是火鍋中的俏口，可隨著食客的暴增，蜀中牛肚遠(yuǎn)不敷用。只好千里迢迢，到內(nèi)蒙草原、青藏高原去運(yùn)牛下水。可路遠(yuǎn)耗時(shí)，折騰到四川，鮮牛肚多成了干巴貨。為了保鮮，有的店家受醫(yī)院里‘福爾馬林泡死尸能保鮮’的方法啟示，竟也搞開(kāi)了福爾馬林泡牛肚之舉。經(jīng)這種防腐劑泡開(kāi)的干牛肚，其狀如鮮花怒放，其味則細(xì)嫩可口。于是店家遂暗中仿效。
“后來(lái)，有食客大量消費(fèi)毛肚后出現(xiàn)食物中毒，‘福爾馬林之謎’才被戳穿。經(jīng)整頓，火鍋店一時(shí)門(mén)可羅雀，可沒(méi)隔多久，食客們經(jīng)不住誘惑，再次趨之若鶩，‘福爾馬林風(fēng)波’告一段落。”
言談間，鄰座一伙食客酒足飯飽，結(jié)賬而去。奇怪的是，店家剛收掉鍋臺(tái)上的臟碗剩碟，一伙新客迫不及待就坐到火鍋前。還是那口鍋，仍為那鍋湯，原封不動(dòng)。買菜下鍋，大家就接著吃起來(lái)。
“怎么？這湯是不換的嗎？！”
“莫怕！莫怕！”老楊告訴我：“火鍋就是這么吃的。湯越老越香，我們這鍋湯也是老湯嘛！”“真的嗎？”我頓時(shí)像吞下一只蒼蠅，食欲一下全沒(méi)了。
“福爾馬林風(fēng)波”不久，又生出“罌粟風(fēng)波”。老楊說(shuō)，罌粟者何？就是鴉片。伴隨火鍋業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日漸激烈，一些店家為能死拉住顧客，從吸食鴉片能上癮得到啟示，竟將罌粟桿子熬水置于火鍋老湯中，吃上一次就讓你別忘來(lái)二次，以此來(lái)拉回顧客。
“當(dāng)然，這一做法后來(lái)還是被戳穿了。不信嗎？報(bào)上都登了！……”
談到這些怵目驚心的事，老楊表現(xiàn)得分外的輕松和超然，同座的四川同胞亦如此，僅將之作為茶余飯后的話題。大家酒照喝，火鍋照吃。
可我，卻倒了胃口，一怕這白花花的毛肚是從福爾馬林汁中泡制出來(lái)的，二怕這絳紅色的百年老湯中匯有鴉片秸稈水，三還怕前仆后繼的食客們積累下的唾液。
“哪個(gè)不下筷子啦？怕了？”見(jiàn)我躊躇遲疑，老楊勸道：“老兄，見(jiàn)火為凈，遇水為潔。不干不凈，吃了不生毛病。放心吃吧，不會(huì)有問(wèn)題的!”
望著老楊那樂(lè)天的神態(tài)，環(huán)顧周圍那猜拳行令、“明知山有虎，偏向虎山行”的巴蜀食客們，我禁不住生出一番感慨：只要能飽口福，什么都可置之度外——樂(lè)天知命，知足常樂(lè)。川人也好、 粵人也罷，飲食上為何能表現(xiàn)這一“大無(wú)畏”精神，確實(shí)是值得學(xué)者、專家們悉心研討的一門(mén)大學(xué)問(wèn)！
草原吃羊[1]吃喝蒙古包進(jìn)入草原采訪已一周，新鮮感仍未減弱，主要是對(duì)牧民的飲食文化興趣甚濃。
今天進(jìn)入某盟地界，此地宣傳部副部長(zhǎng)老云（蒙古族）親自作陪。老云五十出頭，人稱“見(jiàn)酒樂(lè)”，自詡“見(jiàn)酒不喝三分醉（罪）”。外出數(shù)日，沒(méi)酒喝時(shí)就無(wú)精打采，靠在吉普車?yán)锎蝾灰?jiàn)酒肉則神采飛揚(yáng)，話也多了起來(lái)。同草原上許多基層干部類似，老云是一個(gè)十分幽默、講笑話和故事的能手。
“今天我們開(kāi)個(gè)常委（腸胃）擴(kuò)大會(huì)，”在一次宴會(huì)上，酒喝得興起的老云，一只手端著酒杯，一只手抓著手扒肉，妙語(yǔ)連珠：“參加這次會(huì)議的，你——”他翻了翻發(fā)紅的醉眼，指著東道主蘇木長(zhǎng)（即鄉(xiāng)長(zhǎng)），“公度松帶先生（喻意公家的肚子、吃飽喝足松帶子），還有你——”，他指著我，“酒井（九斤）健三先生，都是我黨久經(jīng)（酒精）考驗(yàn)的優(yōu)秀（油袖）干部……”
話雖然說(shuō)得不合時(shí)宜，有煞風(fēng)景之嫌，卻是一針見(jiàn)血。
中午歇白彥敖包蘇木牧民確真扎布處。確真扎布有羊三百余只，他告訴我們：今年旱情嚴(yán)重，維持這樣大的畜群困難很大，許多人乘機(jī)來(lái)向他買羊，每只出價(jià)也在一百元以上，但他不愿輕易出手。原因是他家底子厚，機(jī)動(dòng)力強(qiáng)，家有南京嘎斯車一臺(tái)，人畜飲水可用車拖。
談畢請(qǐng)我們用飯。走進(jìn)他的蒙古包，見(jiàn)五箱啤酒、一箱烈性白酒赫然包內(nèi)。飯菜為蒙古吃法：手扒肉，羊肉放在清水里白煮，切成塊后蘸著鹽吃。
我見(jiàn)羊肉滾子有拳頭大，望而生畏。老云見(jiàn)有酒有肉，興奮得眉開(kāi)眼笑。老云大口嚼著羊肉，大碗喝著啤酒，興頭上來(lái)，給我講了兩個(gè)關(guān)于吃的故事。
第一個(gè)故事：道爾吉一頓吃掉60斤小麥
道爾吉是牧區(qū)相鄰農(nóng)區(qū)的一個(gè)蒙古族農(nóng)民。棄牧種糧后，吃羊肉的機(jī)會(huì)不多。每年一到麥子下來(lái)，耐不住饞勁，他要背著麥子去換手扒肉。
前不久，老云在旗委所在地的鎮(zhèn)上飯館，目睹了他一頓干掉60斤小麥的壯舉。
那天，老云去飯館，見(jiàn)他扛來(lái)的一袋小麥，飯館伙計(jì)一稱，60斤。按3角1斤市價(jià)計(jì)，折18塊錢(qián)，一斤手扒肉4塊錢(qián)，折合45斤手扒肉。
飯館伙計(jì)將肉稱給他，他就著鹽巴，一會(huì)工夫就把四斤半羊肉塞進(jìn)了肚子。這不，60斤小麥一轉(zhuǎn)眼就沒(méi)了。
講到這里，云部長(zhǎng)用舌頭舔了舔沾滿手心手背的羊肉屑子，感慨地說(shuō)：這種農(nóng)民我們稱為“踢戶”——像這樣吃法，一年打下來(lái)的糧食讓他一月就踢蹬光了。我們旗里的扶貧對(duì)象，有不少就是像道爾吉這樣，吃手扒肉吃窮的。
第二個(gè)故事：一頓喝一箱啤酒的大漢
你要問(wèn)這里的漢子喝啤酒的海量？實(shí)話告訴你：一頓喝1箱即24瓶啤酒的漢子大有人在。
那天，老云在胡勒的蒙古包串門(mén)，正好遇上那漢子在喝啤酒。他要同老云對(duì)抬，老云年紀(jì)大了，對(duì)啤酒那股馬尿味不習(xí)慣，就換成喝白酒，他喝啤酒，老云用小杯他用海碗。他們就這么對(duì)抬，一次一個(gè)門(mén)前清。
到頭來(lái)，老云把一瓶白酒喝完，他把一箱啤酒也干光了。這漢子就像駱駝一樣，肚子真能裝。喝這么多酒水下去，中途只出去撒過(guò)一泡尿。
老云講完兩個(gè)故事，酒肉也吃得差不多了。我留心統(tǒng)計(jì)了一下：這頓飯他起碼吃掉了確真扎布5斤手扒肉、喝掉了半斤燒酒。于是我想，他如果同道爾吉一樣，沒(méi)有白吃條件，那他也會(huì)成為一個(gè)“踢戶”的。
中午12時(shí)，歇滿都拉吃午飯。
滿都拉蘇木離蒙古邊境20公里，有邊防軍一個(gè)連隊(duì)駐防，為雙方邊界會(huì)晤點(diǎn)。
前來(lái)迎候的旗委書(shū)記，事前關(guān)照準(zhǔn)備了飯菜。
兩桌人，上的菜除豆腐炒肉、青椒炒肉、炒酸菜等四五個(gè)家常菜外，還上了一個(gè)簸箕大的銅盤(pán)，盤(pán)中羊肉從尾脊到頸項(xiàng)，完完整整，少說(shuō)也有40斤，兩盤(pán)剛好一只羊。
真家伙上來(lái)了，這才是地地道道的蒙古手扒肉。
宴會(huì)行正宗蒙古族禮儀：食客人手一把蒙古刀，刀柄均鑲銀，鋒利無(wú)比，據(jù)說(shuō)一把能值百來(lái)元。
宴席開(kāi)始。做東的旗委書(shū)記把刀，順著肥尾羊尾脊上一刀，薄薄地割下一條油條般大小的羊肉，手掌平托，遞到盟委書(shū)記唇邊。盟委書(shū)記引口接住，使勁一吮，像小孩吮冰棒似的，呼嚕一下吸入肚中。
序幕畢。接下就是自己動(dòng)手了。席間，四個(gè)面龐紅如蘋(píng)果的蒙古族姑娘用蒙語(yǔ)唱歌助興。旗委書(shū)記解釋說(shuō)，這叫“祝酒歌”，樂(lè)曲古已有之，歌詞即興填入。大意是祝客人多喝酒，千杯萬(wàn)盞飲不醉的。
酒過(guò)三巡。同席一陪酒蒙古漢子覺(jué)得烏蘭牧騎唱歌不夠勁，為勸酒助興，亦為宣泄，自告奮勇，立身為大家一氣唱了三首蒙古民歌。其聲寬廣、嘹亮，頗有厚度，城市里決然長(zhǎng)不出這樣的嗓音。
盟委書(shū)記興起，也唱了兩首帶有山西風(fēng)味的爬山調(diào)，反勸酒。有來(lái)有往，有攻有守，酒場(chǎng)高潮迭起，進(jìn)入最佳氛圍。
下午1時(shí)半，酒肉皆盡，酒宴亦畢。大家睡午覺(jué)。
3時(shí)半，繼續(xù)前進(jìn)！
東北吃“派”
“走遍天下飯館，只要看到身旁放上五個(gè)以上空啤酒瓶的食客，他就十有八九是東北人。”在沈陽(yáng)，一個(gè)遼寧人如此給我夸海口。
東北人個(gè)性豪爽，酒量大，這本不是新聞。但這次有幸深入東北各地探秘，方知這“大”同我平素想象中的大存在著巨大差異。東北人可謂中國(guó)酒文化的正宗傳人。
在黑龍江。
